Il Tonno Rosso è la tela su cui i grandi chef esprimono la loro arte. In questa sezione raccogliamo le migliori declinazioni culinarie del nostro prodotto: dai rigorosi crudi tipici della cultura asiatica (sashimi, nigiri) alle cotture mediterranee a bassa temperatura, valorizzando ogni singolo taglio per abbattere il food cost e massimizzare il gusto.
La nostra library culinaria è una risorsa in continua evoluzione, pensata per ispirare e supportare le brigate di cucina. Il ricettario è intelligentemente segmentato in base al taglio di tonno utilizzato (Nobili, Strutturali, Quinto Quarto), al livello di difficoltà tecnica e allo stile di cucina. Si spazia dalle rigorose declinazioni a crudo della tradizione asiatica (tecniche di taglio per nigiri e sashimi), alle grandi preparazioni della dieta mediterranea (tataki in crosta di erbe, scottate veloci, cotture confit a bassa temperatura), fino ad arrivare alle sperimentazioni più audaci, come ragù di mare intensi realizzati con la guancia o bottarghe artigianali derivate dalle gonadi del Thunnus thynnus.
I nostri armatori sono i custodi del mare.
Ogni imbarcazione associata opera con passione e nel pieno rispetto delle normative internazionali, portando avanti una tradizione peschereccia che si tramanda da generazioni.
Tranci di tonno spessi 3-4 cm, marinati 15 minuti in olio, scorza di lime e un filo di zenzero grattugiato. Impanatura leggera: crosta di semi di sesamo bianco e nero pressata solo sui due lati Piatti. Scottatura in padella ghisa rovente, 45-60 secondi per lato — il cuore deve restare crudo, rosso vivo. A parte, riduzione di salsa di soia, mirin, succo d’arancia e un cucchiaino di miele, ristretta fino a consistenza sciropposa. Si affetta il trancio contropelo alle fibre, si nappa con la riduzione, si finisce con germogli di ravanello o erba cipollina.
II tonno va tagliato a coltello (non tritato) in cubetti di 5-6 mm, condito a freddo con olio evo, succo e scorza di lime, un velo di salsa di soia, scalogno finemente tritato ed eventualmente un tocco fi peperoncino fresco. L’avocado si lavora separatamente in dadini con lime e sale, per evitare che scarichi acqua sul tonno. Base: crema di ceci frullata con tahina, aglio e limone, stesa sul Piatto. Impiattamento a stampo cilindrico: crema sul fondo, tartare sopra, avocado a coprire, finitura con olio e semi di sesamo tostati. II punto critico qui è la temperatura — tonno e ceci vanno serviti freschi ma non gelati, altrove si perde l’aromaticità del lime.
Trancio intero rosolato a fuoco alto 2 minuti per lato per sigillare, poi tolto dalla padella. Nella stessa padella si fa un soffritto leggero di aglio in camicia e cipolla, si aggiungono pomodorini datterini tagliati a metà, capperi dissalati, olive taggiasche denocciolate e un rametto di origano. Si cuoce 8-10 minuti a fuoco medio finché i pomodorini collassano in un sugo denso, si sfuma con vino bianco a metà cottura. II tonno si rimette in padella solo per 1-2 minuti a fine cottura, giusto per scaldarlo nel sugo senza stracuocerlo — l’interno resta rosato. Sale con parsimonia: capperi e Olive già portano sapidità.
Tunateca CTR
Spazio dedicato alla cultura gastronomica del Tonno Rosso. Un concept esplorativo dove illustriamo i principi dell’invecchiamento (Dry Aging) ittico, le differenze di consistenza tra Akami e Otoro, e promuoviamo un approccio di consumo integrale (zero-scarti) che esalti anche i tagli del quinto quarto (guancia, midollo, cuore).
L’eccellenza della materia prima rischia di essere vanificata senza l’adeguata competenza tecnica nella manipolazione. Per questo il Consorzio ha istituito l’Accademia B2B: un centro di formazione digitale e in presenza rivolto a chef, ristoratori e operatori del settore Ho.Re.Ca. Attraverso masterclass video in alta risoluzione e workshop interattivi, insegniamo i segreti del Ronqueo (l’antica tecnica ispanico-giapponese di sfilettatura e sezionamento manuale del tonno intero). I nostri esperti illustrano le migliori procedure per il mantenimento rigoroso della catena del freddo a -60°C, le tecniche di scongelamento progressivo per evitare shock termici e perdita di liquidi intra-cellulari, e i metodi ottimali di porzionatura per ogni singolo taglio dell’Atlante anatomico.
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Eventi Gastronomici
Il Consorzio si impegna a favorire lo sviluppo di prodotti e a promuovere l’informazione al consumatore. Supportiamo e organizziamo masterclass B2B, degustazioni guidate, fiere di settore e competizioni culinarie per mettere in risalto la materia prima e diffondere le migliori tecniche di taglio e conservazione tra i professionisti del settore Ho.Re.Ca.
Il Consorzio svolge un ruolo attivo di promotore culturale, organizzando e patrocinando rassegne gastronomiche internazionali, simposi sulla sostenibilità ittica, degustazioni professionali alla cieca e prestigiose competizioni culinarie. L’obiettivo di queste iniziative è molteplice: elevare costantemente lo standard della ristorazione a base di tonno rosso, creare una rete internazionale di Chef Ambasciatori capaci di valorizzare al massimo il nostro prodotto e la nostra filosofia etica, e, non ultimo, raccontare al pubblico dei consumatori finali l’immenso valore del lavoro che si cela dietro la filiera tracciata del Consorzio OP Benefit.
DOVE MANGIARE
Una mappa in costante aggiornamento dedicata ai ristoratori partner. Qui gli utenti possono scoprire i ristoranti, i sushi bar e i locali di fine-dining in Italia e all’estero che scelgono la qualità tracciata del Consorzio Tonno Rosso d’Italia per i loro menu.
